График реализации блюд в зале

В основу составления графика реализации положены допустимые сроки хранения и реализации готовой кулинарной продукции.

При составлении графика реализации блюд в зале количество блюд, реализуемых за час, определяется по формуле:

пчас = пдень ∙ Кчас, (10)

где, пчас – количество того или иного блюда, реализуемого за какой – либо час работы обеденного зала;

пдень – количество этого же блюда, реализуемого за весь день работы обеденного зала (определяется из расчетного меню);

Кчас – коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

, (11)

где, Nчас – количество посетителей, обслуженных питанием в зале за 1 час;

Nдень – количество посетителей, обслуженных питанием в зале за весь день. Nчас и Nдень определяют по графику загрузки зала.

Кчас – коэффициент пересчета для данного часа.

При составлении графика реализации вторых, сладких блюд и горячих напитков значение коэффициента пересчета одинаковое. Для первых блюд значение К иное, т.к. реализация первых блюд начинается позже и заканчивается раньше, чем реализация всех блюд. В дан­ном случае при определении К количество потребителей (Nдень) принимают, не за весь день работы торгового зала, а за период, в течении которого реализуются первые блюда. Полученные данные сводятся в табл.6.2.

Таблица 6.2 – График реализации блюд в торговом зале предприятия

Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день Часы реализации
6-7 7-8 И т.д.
Коэффициент пересчета
0,119
Количество блюд, реализуемых за час
Борщ

Если в проектируемом предприятии предусматривается несколько режимов питания: завтрак, обед, ужин, то коэффициент пересчета и график реализации определяются для каждого режима отдельно.

График отпуска обедов на дом

В настоящее время рекомендуется предусматривать на многих предприятиях общественного питания отпуск обедов на дом. Отпуск обе­дов на дом чаще всего производится с 11 до 18 часов.

Для проектируемого предприятия отпуск обедов на дом предус­матривается из расчета 10-15 % от общей реализации блюд через залы. Блюда, реализуемые на дом, разбиваются по часам их реализации. Полученные данные сводят в табл.6.3.

Таблица 6.3 – Таблица отпуска обедов на дом



Часы реализации Процент от общего количества блюд, реализуемых на дом, % Наименование и количество блюд
Количество блюд за каждый час Количество блюд за каждый час
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
Итого:

Проценты реализации блюд по часам приведены примерные, в каж­дом конкретном расчете проектируемого предприятия могут изменяться часы и проценты реализации блюд на дом.

6.3. Таблица отпуска готовой продукции для магазина "Кулинария"

Кулинарные изделия для магазина "Кулинария" и для отделов про­довольственных магазинов изготавливаются в течение всего дня и производится их отпуск 1 или 3 раза в день.

Отпуск продукции в магазин «Кулинария» оформляется в виде табл. 6.4.

Таблица 6.4 – Продукция, отпущенная в магазин «Кулинария»

Часы отпуска продукции Процент от дневного количества Наименование изделий и их количество (кг, шт.)
к 8
к 13
к 16
Итого:

Отпуск продукции в отделы продовольственных магазинов произво­дится в виде одной партии к 16 часам.




3486284681693764.html
3486331681307299.html
    PR.RU™